解构,凝胶,泡沫和球体永远改变了厨房

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05月

当厨师们决定打破传统规范,为用餐者提供多感官体验,他们与科学和其他学科结盟,并出现解构,错视,凝胶,泡沫和其他技术,永远改变了厨房。

巴斯克烹饪中心的老师今天在SanSebastiánGastronomika旅行了一场烹饪革命,这项革命从西班牙通过改变质地,外观或烹饪点的技术传播到世界,但不要忘记烹饪“的味道是优先考虑,“JorgeBretón回忆道。

“厨师已准备好从知识,传统厨房的所有规范中打破,因为味道不仅仅是语言,而是视觉感知和嗅觉”,所以它与其他学科的专家结合提供“通过感官的旅程”和“满足人类获得经验的需要”。

板刻诞生时具有科学基础和艺术表现力,有时会试图深入研究客户的品味记忆,而其他人则会产生新的记忆,Juan Carlos Arbolaya教授表示。

到食品室里,新的食材,外国的或在西班牙被发现的ÁngelLeón(Aponiente)的海洋浮游生物; 液态氮,冷冻干燥,凝胶,球化和泡沫改变了纹理,但也改变了传统菜肴的形象,用错视的方式转化。

ElBulli创造的解构,回忆布列塔尼,允许使用已知的产品,给他们新的形状和纹理,以获得完全不同的菜肴,如FerranAdriá着名的解构马铃薯煎蛋。 “这是美食革命中最有力的概念之一”,布列塔尼声称。

追求理想的烹饪点以最大限度地尊重产品的味道,例如在真空和低温下烹饪,并且在食谱中开始寻找鲜味,第五种味道,因为它被认为是“每种口味的库”。一个人可以成长。“

感官也被赋予了更多的重要性,并且在前卫的美食餐厅中寻求“第六,惊喜”,其成分从其已知的背景中移除,并且甜味和咸味之间的边界模糊。

布里顿说,一群厨师的创造意志和知识锻造的演变之间的结合,他指出这场革命阻碍了作者,并在可持续性或平等等领域赋予他们新的责任。 EFE

ps / mcm